法國奶酪大家族（下）

La France est le pays des 300 fromages, et il existe plusieurs familles de fromages, qui sont le plus souvent classés selon leur fermeté et la teneur de leur cro?te. Fromages à pate molle, à cro?te fleurie, fromages à pate pressée non cuite, fromages à pate dure… retrouvez et comprenez les caractéristiques des grands fromages fran?ais !

法國，有著300種奶酪的國家，大家一般 會依照硬實水平和奶酪機殼的成分將奶酪分成幾大類別。軟膏狀奶酪，紋路殼奶酪，非完善擠壓成型泥狀奶酪，硬泥狀奶酪...一起來鑒別不一樣奶酪的不同點吧!

Avant le fromage, il y a… le ? caillé ?, un produit solide issu du lait. C'est l'état premier de tout fromage.

在產(chǎn)生奶酪以前，有一種叫“細膚水”化學(xué)物質(zhì)，是奶中產(chǎn)出率的硬質(zhì)的物件。它是奶酪的初始階段。

Les fromages à pate molle

軟膏狀奶酪



Les fromages dits ? à pate molle ? ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage. La pate est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

軟膏狀奶酪在制作過程中沒經(jīng)加溫和抑制等制做工藝流程。因而這類奶酪酵熟后是稠膩的乃至是液體情況。

? Fromages à pate molle à cro?te fleurie : camembert, brie, coulommiers, neufchatel… tous ces fromages sont recouverts en surface d'une moisissure comestible qui provoque pendant l'affinage en cave l'apparition d'une cro?te dite ? fleurie ?.

紋路硬殼軟膏狀奶酪：倫尼小熊干酪，布里干酪，庫洛米埃干酪，訥夏霉霉干酪...全部的這種奶酪表層都覆有一層可應(yīng)用黃曲霉菌，使奶酪在酵熟全過程中造成了一層紋路狀硬殼。

? Fromages à pate molle à cro?te lavée : livarot, munster, maroilles… la cro?te subit, au cours de l'affinage, des lavages à l'eau salée et des brossages qui favorisent le développement d'une flore bactérienne souple rouge orangé, conférant à ces fromages une saveur et une odeur prononcées.

水清洗硬殼軟膏狀奶酪：利瓦羅干酪，蒙斯德干酪，瑪瑞里斯干酪…奶酪的硬殼在酵熟全過程時要歷經(jīng)食鹽水清洗和刷制，這有利于橘紅色的綿軟有益菌生長發(fā)育，因而，這類奶酪口味獨特，香味尤其。

? Fromages à pate molle à cro?te naturelle : chabichou du Poitou, crottin de Chavignol, rocamadour…

純天然硬殼軟膏狀奶酪：普瓦圖地域的奶羊乳干酪，查維格諾爾地域產(chǎn)甜味鮮羊奶干酪，羅卡瑪杜爾奶酪…

Les fromages à pate fra?che

溶化鮮奶酪



Les fromages dits ? frais ? sont les fromages qui ne sont pas affinés, comme par exemple le fromage blanc. Parmi ces fromages, on trouve le caillé du midi de la France, la faisselle du nord de la France, le brocciu corse ou encore la tome fra?che de cantal.

這類“鮮”奶酪就是指沒有酵熟的奶酪，如白奶酪。在這類奶酪中，有法國南邊的細膚水，法國北邊的控干干酪，產(chǎn)于科西嘉島的奶羊干酪和康塔勒鮮酪。

Les pates à moisissures internes ou fromages à pate persillée

綠紋奶酪(帶翠綠色霉斑)



Dans le cas des fromages à pate persillée tels roquefort, bleus d'Auvergne…, le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe. Ces fromages sont tous fabriqués à partir de lait de vache, sauf le roquefort fait exclusivement avec du lait de brebis.

在如羅克福奶酪和布勒·德·奧福格奶酪等綠紋奶酪上都穿有裂縫并嵌入微生物菌種來推動有益菌生長發(fā)育。這類奶酪除開羅克福奶酪是用鮮羊奶做的以外，全是用牛乳做的。

L'AOP, c'est quoi ?

AOP是啥?

L'Appellation d'Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C'est une garantie d'origine et de typicité. C'est l'assurance qu'un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis. Pour être reconnu Appellation d'Origine Protégée, un produit laitier doit :

原產(chǎn)地命名可*護特色美食歷史文化遺產(chǎn)。它是原產(chǎn)地和原產(chǎn)地特點的*。這*了某一特殊商品可按秘法秘方、各代制作方法生產(chǎn)制造。乳制品需做到下列規(guī)范即可納入原產(chǎn)地命名*護中：

? provenir d'une aire de production délimitée,

產(chǎn)于特殊種植區(qū)，

? répondre à des conditions de production précises,

合乎特殊生產(chǎn)制造標準，

? posséder une notoriété d?ment établie,

眾所周知，

? faire l'objet d'une procédure d'agrément de reconnaissance en AOC par l'Institut national des appellations d'origine (Inao) et puis, en AOP par l'Union européenne.

得到我國原產(chǎn)地認定局的原產(chǎn)地命名操縱認定，和歐盟國家的原產(chǎn)地命名*護認定。

Au 1er janvier 2012, sont enregistrées 46 AOP laitières fran?aises : 43 fromages, 2 beurres et une crème. Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine Protégée", est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC fran?ais et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.

2012年1月1日，總共46種原產(chǎn)地命名*護認定的法國乳制品：43種奶酪，2種無鹽黃油和一種鮮奶油。自2009年5月1日起，針對已得到法國原產(chǎn)地命名操縱認定的商品和已變成歐盟國家原產(chǎn)地命名*護認定的商品，在包裝上展現(xiàn)歐盟國家原產(chǎn)地命名*護認定標示和撰寫“原產(chǎn)地命名*護認定”字眼是務(wù)必的。